요즘 많은 분들이 커피를 고르는 기준이 된 맛은 바로 “산미” 입니다. “신맛”이라고도 불리는 이 맛은 강한 호불호를 가지고 있는데요. 왜 어떤 커피는 신맛이 나고, 어떤 커피는 나지 않을까요? 사실 모든 생두1)는 신맛을 포함한 다양한 향미를 가지고 있어요. 단맛, 고소한 맛, 신맛, 향기 등이죠. 생두를 가공하는 방식과 로스팅 정도에 따라 산미가 강하게 날 수도 있고 나지 않을 수도 있는 거죠.
인스턴트 커피 분말 ©pixabay
평소 우리가 즐겨 마시는 인스턴트 커피와 프랜차이즈 커피는 대량으로 생산하고 있어요. 한꺼번에 많은 양을 다수에 입맛에 맞춰 가공하다 보니 맛을 일정하게 맞출 수밖에 없어요. 어떤 원두2)를 사용하더라도 언제 어디서나 같은 맛을 유지해야 하죠. 그러다 보니 생두가 가진 맛이 제한적으로 표현됩니다. 브랜드가 다른 인스턴트 커피를 마시거나 같은 브랜드의 다른 매장을 방문하더라도 비슷한 맛이 나는 것처럼요.
수확을 앞둔 커피 열매 ©unsplash
반면 스페셜티 커피3)는 이야기가 달라요. 품질을 최우선으로 여기기에 소량으로 생산을 합니다. 손으로 직접 생두를 수확하고 좋은 것만 골라내죠. 그리고 산지별로 갖고 있는 생두의 개성을 극대화할 수 있도록 커피 본연의 향미를 살리는 방식으로 로스팅 합니다. 이런 섬세한 작업들이 향미를 풍부하게 만들죠. 이렇게 만들어진 스페셜티 커피에는 구수하고 쓴맛 외에도 다양한 향미가 살아있는데요. 이를테면 달콤한 과일향이 난다거나 산미라 불리는 신맛이 느껴지는 거죠. 이런 맛들을 어떤 방식으로 로스팅하고 추출하여 표현하는지가 스페셜티 커피 브랜드의 정체성이 됩니다.
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아마 평소 인스턴트 커피와 프랜차이즈 커피 에서는 산미를 맛볼 수 있는 기회가 적다 보니 스페셜티 커피의 신맛이 생소하게 느껴지는 것 같아요. 낯설어도 꾸준히 조금씩 산미를 경험하다 보면 어느덧 익숙해질 거예요. 그리고 곧 커피가 가진 다양하고 섬세한 향을 즐기고 있는 모습을 마주하게 될 겁니다.
다음엔 산미가 무엇인지 구체적으로 알아보도록 해요.
1) 생두 : 커피열매인 체리를 씻어서 말린 상태입니다.
2) 원두 : 생두를 열을 가해 볶은 것입니다.
3) 스페셜티 커피 : 특별한 환경에서 자란 커피 중 '미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)'의 평가를 거쳐 기준점수 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피입니다.
